Corn Fritters with Spicy Courgette Salsa

Ingredients for Corn Fritters with Spicy Courgette Salsa

• 230g cherry tomatoes, halved lengthwise

• 240g diced courgette

• 1 medium red onion, diced, divided

• 3 large cloves garlic, finely chopped

• 1 jalapeño chili, urkärnad och tärnad

• 1/2 teaspoons sea salt, divided

• 1 1/2 tablespoons extra-virgin olive oil

• Olive oil cooking spray

• 1/2 cup chopped coriander, divided

• 2 tablespoons fresh lime juice, divided

• 240ml plain flour

• 1/2 teaspoons ground cumin

• 1/4 teaspoons baking powder

• 1 egg

• 475ml corn kernels (thawed if frozen)

Heat oven to 204°C. In a bowl, combine tomatoes, courgette, 1/2 onion, garlic, jalapeño, 1/4 teaspoons salt and oil; toss to coat. Spread on a baking sheet coated with cooking spray; roast, turning once, until tomatoes and courgette are light brown, 20 to 25 minutes. Toss with 1/4 cup coriander and 1 tablespoon juice; set aside. In a second bowl, combine flour, cumin, baking powder and remaining 1/4 teaspoons salt. Add egg, remaining 1 tablespoon juice and 120ml water; stir until smooth. Add corn and remaining 1/2 onion and 1/4 cup coriander. Coat a large frying pan with cooking spray and heat over medium-high heat. Form 60ml corn mixture into a patty; repeat with remaining corn mixture to form 12 patties. Working in batches of 3 and coating pan with cooking spray as needed, cook patties, turning once, until brown, 5 to 8 minutes per side. Divide patties and salsa among 4 plates.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.