Ångad äggkräm med blåkrabba och blommande gräslök

Ingredients for Steamed Egg Custard with Blue Crab and Flowering Chives

• 3 large dried Chinese black mushrooms

• 550ml water

• 1 (4-inch) piece kombu (dried kelp)

• 2 tablespoons bonito flakes

• 6 stora ägg

• 60ml double cream

• 1 1/2 teaspoons Shaoxing wine

• 1 1/2 teaspoons dry Oloroso Sherry

• 1 1/2 teaspoons soy sauce

• 1 tesked kosher salt

• 1/4 teaspoons sugar

• 1/2 teaspoons Asian sesame oil

• 18 flowering Chinese chives, tough bottoms discarded

• 230g jumbo lump crabmeat, picked over

• 1/2 teaspoons Asian sesame oil

• 1/4 teaspoons sugar

• 3/4 teaspoons kosher salt

• 1 1/2 teaspoons Shaoxing wine

• 1 tablespoon dry Oloroso Sherry

• Pinch of white pepper

• Equipment: 8 (4- to 140g ) bowls or ramekins

Simmer mushrooms in water in a small saucepan 5 minutes, then let steep off heat 10 minutes. Add kombu and return just to a simmer. Turn off heat and add bonito flakes, then let steep 10 minutes. Strain stock through a fine-mesh sieve into a bowl or glass measure, discarding solids. Cool dashi to room temperature.

Beat eggs and 350ml cooled dashi in a medium bowl, then whisk in remaining custard ingredients.

Divide among bowls. Cover each tightly with foil and arrange in a steamer rack. Steam, covered, over simmering water until just barely set in centre, 8 to 10 minutes. Remove pot from heat and let stand, covered, 2 to 3 minutes. (Custard will continue to set.)

Blanch chives in a medium pot of boiling salted water 30 seconds, then transfer to an ice bath to stop cooking. Pat chives dry. Cut into 3/4-inch pieces and gently combine with crab and remaining ingredients.

Top warm custards with crab mixture.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.