Cucumber Gazpacho with Prawns and Melon

Ingredients for Cucumber Gazpacho with Prawns and Melon

• 1 3/4 large cucumbers, peeled, seeded, and coarsely chopped (about 500g ), plus 1/4 large cucumber, peeled, seeded, and cut into small dice for garnish (about 40g )

• 2 spring onions (white and green parts), coarsely chopped

• 1/2 cup (loosely packed) assorted fresh herbs, such as basil, chives, and mint, coarsely chopped, plus 40g finely chopped (for garnish)

• 1 (1/2-inch) piece fresh ginger, coarsely chopped

• 1 small clove garlic, coarsely chopped

• 45ml extra jungfruolja

• 60ml plain low-fat yoghurt

• 3/4 teskedar kosher salt

• 1/4 teskedar nymalen svartpeppar

• 1/4 teaspoons hot sauce

• 110g large prawns (31 to 40 count per pound) peeled, cooked, and cut into medium dice (about 8 prawns)

• 120ml seedless watermelon or cantaloupe, cut into small dice

How to make Cucumber Gazpacho with Prawns and Melon

In blender or food processor, combine coarsely chopped cucumber, spring onions, coarsely chopped herbs, ginger, garlic, olive oil, and yoghurt and process until smooth, about 1 minute. Stir in 1/2 teaspoons salt, pepper, and hot sauce, then transfer to large airtight container and refrigerate 1 hour or up to 4 hours.

In small bowl, stir together prawns and remaining cucumbers, herbs, and salt.

Fold watermelon or cantaloupe into soup. Divide soup evenly among 4 chilled bowls and top each with dollop of prawns mixture. Serve immediately.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.