Mint-Marinated Prawns with Tabbouleh, Tomatoes, and Feta

Ingredients for Mint-Marinated Prawns with Tabbouleh, Tomatoes, and Feta

• 475ml medium or coarsely cracked bulgur*

• 350ml water

• 120ml plus 2 tablespoons fresh lemon juice

• 80ml plus 2 tablespoons olive oil

• 6 tablespoons chopped fresh mint, divided

• 2 teaspoons coarse kosher salt, divided

• 20 cooked peeled deveined large prawns with tails intact

• 3 plum tomatoes, seeded, coarsely chopped

• 1/2 cup finely chopped rocket

• 1/2 cup crumbled feta cheese (about 90g )

• 2 spring onions, chopped

• 1 garlic clove, minced

Stir bulgur, 350ml water, 120ml lemon juice, and 80ml oil in large bowl. Let stand until bulgur is tender and most liquid is absorbed, about 2 hours.

Meanwhile, whisk together remaining 2 tablespoons lemon juice, 2 tablespoons oil, 3 tablespoons mint, and 1/2 teaspoons salt in medium bowl. Mix in prawns. Marinate 30 minutes, stirring occasionally.

Drain off any excess liquid from bulgur. Mix in tomatoes, rocket, feta, spring onions, garlic, remaining 3 tablespoons mint, and 1 1/2 teaspoons salt. Season salad to taste with pepper.

Mound salad in large shallow bowl or on individual plates. Spoon prawns and dressing over and serve.

*Also called cracked wheat; available at supermarkets, specialty foods stores, and natural foods stores.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.