Black Bean and Rice Salad

Ingredients for Black Bean and Rice Salad

• 190g long grain brown rice

• 60 ml extra jungfruolja

• 1 Cubanelle chilli or Italian frying pepper, trimmed and cut in 1/3-inch dice

• 1 medium red onion, finely chopped

• 3 garlic cloves, smashed, peeled and minced

• 475ml freshly cut white corn kernels (from 2 ears) or 1 box (275g) frozen corn, thawed

• 1 tesked kosher salt

• 1 425g can black beans, rinsed well and drained

• 1 tablespoon distilled white vinegar

• Nymalen svartpeppar

Bring a medium saucepan of salted water to a boil. Add the rice and cook, stirring occasionally, just until tender, about 25 minutes. Drain and rinse well with cold water until cool. Transfer to a large bowl.

Heat 2 tablespoons of the oil in the same saucepan over medium heat until hot. Add the chilli, onion and garlic and stir until slightly softened, about 3 minutes. Add the corn and salt and cook, stirring, just until heated through, about 1 minute. Transfer the vegetables to the bowl with the rice and toss to mix.

Add the beans, the remaining 2 tablespoons oil and the vinegar and toss well. Season with plenty of pepper and toss again.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.