Black Bean and Tomato Quinoa

Ingredients for Black Bean and Tomato Quinoa

• 2 teaspoons grated lime zest

• 2 matskedar färsk limejuice

• 2 tablespoons unsalted butter, melted and cooled

• 1 tablespoon vegetable oil

• 1 teaspoon sugar

• 200g quinoa

• 1 (14- to 425g ) can black beans, rinsed and drained

• 2 medium tomatoes, diced

• 4 spring onions, chopped

• 1/4 cup chopped fresh coriander

Whisk together lime zest and juice, butter, oil, sugar, 1/2 teaspoons salt, and 1/4 teaspoons pepper in a large bowl.

Wash quinoa in 3 changes of cold water in a bowl, draining in a sieve each time.

Cook quinoa in a medium pot of boiling salted water (1 tablespoon salt for 1.9L water), uncovered, until almost tender, about 10 minutes. Drain in sieve, then set sieve in same pot with 1 inch of simmering water (water should not touch bottom of sieve). Cover quinoa with a folded kitchen towel, then cover sieve with a lid (don't worry if lid doesn't fit tightly) and steam over medium heat until tender, fluffy, and dry, about 10 minutes. Remove pot from heat and remove lid. Let stand, still covered with towel, 5 minutes.

Add quinoa to dressing and toss until dressing is absorbed, then stir in remaining ingredients and salt and pepper to taste.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.