Caponata with Fennel, Olives, and Raisins

Ingredients for Caponata with Fennel, Olives, and Raisins

• 6 matskedar olivolja

• 675g unpeeled aubergine, cut into 3/4-inch cubes

• 450g coarsely chopped red peppers

• 300g coarsely chopped fresh fennel bulb (about 1 medium)

• 6 large garlic cloves, chopped

• 80g pitted Kalamata olives, coarsely chopped

• 120ml golden raisins

• 300ml tomato sauce

• 6 tablespoons red wine vinegar

• 3/4 cup chopped fresh basil

Heat oil in heavy large pot over medium-high heat. Add aubergine, peppers, fennel, and garlic; sauté until aubergine is tender, about 10 minutes. Add olives and raisins, then mix in tomato sauce and vinegar. Cover, reduce heat to medium-low, and simmer 15 minutes, stirring occasionally. Uncover and simmer until caponata is thick and vegetables are tender, stirring occasionally, about 15 minutes longer. Mix in basil. Season caponata to taste with salt and pepper. (Can be made 1 day ahead. Cover and refrigerate.) Serve at room temperature.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.