Ingredients for Mexican Pasta Surprise

• 230g uncooked bow-tie pasta

• 60ml vegetable broth

• 1 onion, chopped

• 2 jalapeño peppers, seeded and minced

• 1 1/2 teaspoons minced fresh garlic

• 1/2 teaspoons chipotle chilli powder

• 1 (400g) can stewed tomatoes

• 1 (425g) can pinto beans, drained and rinsed

• 1 1/4 cups enchilada sauce

• 1/4 cup chopped fresh coriander (optional)

• 120ml tofu soured cream (optional

• recipe available at www.drmcdougall.com)

Place a large pot of water on to boil and cook pasta according to package directions. Drain and set aside.

Preheat the oven to 177°C.

Place the broth in a large nonstick pan. Add the onion, jalapeños, and garlic. Cook, stirring occasionally, until softened, about 5 minutes. Stir in the chipotle chilli powder. Add the tomatoes, beans, and enchilada sauce. Mix well, breaking up the tomatoes slightly. Cook, stirring occasionally, for 10 minutes. Add the cooked pasta and mix well. Ladle the mixture into a casserole dish. Bake covered for 25 minutes. Uncover and bake for 5 minutes longer.

Serve with coriander and tofu soured cream to spoon over each individual serving, if desired.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.