Roasted Sweet Potato and Black Bean Salad

Ingredients for Roasted Sweet Potato and Black Bean Salad

• Vegetable oil cooking spray

• 2 large sweet potatoes (about 675g), peeled and cut into 1-inch pieces

• 1 teaspoon salt, divided

• 1/2 teaspoons freshly ground black pepper, divided

• 60ml fresh lime juice, plus wedges for garnish

• 1 tablespoon balsamic vinegar

• 1 tablespoon finely chopped garlic

• 1 can (425g) black beans, rinsed and drained

• 150g halved cherry tomatoes

• 80g thinly sliced orange or red pepper

• 80g thinly sliced spring onions

• 1/3 cup chopped fresh mint

• 4 cups baby rocket

Heat oven to 375°. On a baking sheet coated with cooking spray, place potatoes in a layer; sprinkle with 1/2 teaspoons salt and 1/4 teaspoons pepper. Bake until tender, 15 minutes; let cool. In a bowl, whisk juice, vinegar, garlic, remaining 1/2 teaspoons salt and remaining 1/4 teaspoons pepper. Add potatoes, beans, tomatoes, pepper, spring onions and mint; toss; serve over rocket, and garnish with lime wedges.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.