Rustic Ratatouille

Ingredients for Rustic Ratatouille

• 4 small courgette (about 450g ), cut into 1-inch pieces

• 1 medium aubergine (about 450g ), cut into 1-inch pieces

• 3 medium red peppers, cut into 1-inch pieces

• 3 medium onions, sliced

• 1 matsked hackad färsk timjan

• 1 tablespoon chopped fresh rosemary

• 1 teaspoon salt, divided

• 1/2 teaspoons freshly ground black pepper

• 1 matsked olivolja

• Vegetable oil cooking spray

• 2 cans (400g each) chickpeas, rinsed and drained

• 8 plum tomatoes (about 450g ), seeded and cut into 1-inch pieces

• 1 tablespoon chopped garlic

• 1 matsked tomatpuré

• 2 1/2 teaspoons sherry wine vinegar or balsamic vinegar

• 3 tablespoons chopped fresh basil

Heat oven to 232°C. In a bowl, toss courgette, aubergine, pepper and onion with thyme, rosemary, 3/4 teaspoons salt, black pepper, 2 tablespoons water and oil. Coat a rimmed sheet pan with cooking spray. Spread veggies in pan in a single layer; roast, stirring once, 25 minutes. In same bowl, combine chickpeas, tomatoes, garlic, tomato paste and remaining 1/4 teaspoons salt. Add to pan with veggies in a single layer; roast 10 to 12 minutes more. Toss veggies with vinegar; divide among 6 bowls; sprinkle with basil.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.