Feta, Garbanzo Bean, and Aubergine Pita Sandwiches

Ingredients for Feta, Garbanzo Bean, and Aubergine Pita Sandwiches

• 2 matskedar olivolja

• 450g Japanese aubergines, unpeeled, cut into 3/4-inch cubes

• 240g chopped onions

• 1 15 1/60g can garbanzo beans, drained, 120ml juices reserved

• 1 matsked malen kummin

• 1 matsked färsk citronsaft

• 4 tablespoons chopped fresh mint, divided

• 5 tablespoons crumbled feta cheese, divided

• 3 pita bread rounds, warmed in oven or toasted

How to make Feta, Garbanzo Bean, and Aubergine Pita Sandwiches

Heat oil in large nonstick skillet over medium-high heat. Add aubergine cubes and onions; sauté until soft and beginning to brown, about 9 minutes. Stir in garbanzo beans, cumin, and lemon juice. Sauté until heated through and flavours blend, adding enough garbanzo bean liquid by tablespoonfuls to moisten if mixture is dry, about 4 minutes. Stir in 3 tablespoons mint and 3 tablespoons feta cheese. Season generously with salt and pepper.

Cut pita breads crosswise in half. Spoon aubergine mixture into pita breads. Sprinkle filling with remaining mint and feta and serve.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.