Ingredients for African Curried Coconut Soup with Chickpeas

• 2 tablespoons canola oil

• 1 medium onion (about 170g ), chopped

• 1 medium red pepper (about 170g ), chopped

• 1 jalapeño chilli, seeded and finely chopped

• 2 large cloves garlic, finely chopped

• 475ml low-sodium vegetable broth

• 1 (425g) can chickpeas, rinsed and drained

• 150g chopped tomatoes, seeded and peeled, fresh or canned (see Cook's Tip)

• 1 teaspoon mild curry powder

• 1/2 teaspoons salt, or to taste

• Freshly ground black pepper, to taste

• 1 (400g) can light coconut milk

• 180ml cooked white or brown rice

• 2 tablespoons chopped fresh coriander or parsley

In a medium stockpot, heat the oil over medium heat. Add the onion, pepper, and chilli; cook, stirring, until softened, about 5 minutes. Add the garlic and cook, stirring constantly, 1 minute. Add the broth, chickpeas, tomatoes, curry powder, salt, and black pepper; bring to a boil over high heat. Reduce the heat and simmer gently, uncovered, stirring occasionally, about 10 minutes. Add the remaining ingredients and cook, stirring occasionally, until heated through, about 5 minutes. Serve warm.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.