Beet, Ginger, and Coconut Milk Soup

Ingredients for Beet, Ginger, and Coconut Milk Soup

• 1 matsked olivolja

• 1 large yellow onion, diced

• 3 klyftor vitlök, finhackade

• 1 tablespoon finely chopped ginger

• 3 large red beets, peeled and cut into 1/4-inch pieces

• 1200ml vegetable stock, divided

• 1 can (400g) low-fat coconut milk

• 1/2 teaspoons fine sea salt

• 1/4 teskedar nymalen svartpeppar

• Parsley (optional)

• Canned julienned beets (optional)

• Crusty bread (optional)

In a large pot, heat oil over medium heat. Sauté onion, 5 minutes. Add garlic and ginger; cook, stirring often, 5 minutes. Add beets and 950ml stock; bring to a boil, then reduce heat and simmer until beets are fork-tender, 20 minutes. With an immersion or regular blender, puree soup, adding remaining 240ml stock as needed to reach desired consistency. Stir in milk, salt and pepper. Garnish with parsley and julienned beets and serve with bread, if desired.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.