Black-Eyed Pea and Pumpkin Salad

Ingredients for Black-Eyed Pea and Pumpkin Salad

• 240ml dried black-eyed peas

• 950ml vatten

• 1/2 medium onion

• 1 lagerblad

• 1/2 teskedar salt

• 300g 1/2-inch cubes seeded peeled sugar pumpkin or butternut squash (about 170g )

• 3 tablespoons water

• 1 matsked olivolja

• 1 liten vitlöksklyfta, hackad

• 45ml extra jungfruolja

• 1 1/2 tablespoons fresh lime juice

• 240ml thinly sliced red onion

• 40g chopped green pepper

• 40g chopped seeded peeled cucumber

• 1 plum tomato, seeded, chopped

• 2 matskedar hackad färsk basilika

How to make Black-Eyed Pea and Pumpkin Salad

Place peas in large saucepan. Add enough water to cover by 3 inches. Let peas soak 2 hours. Drain peas; return to same pan. Add 950ml water, onion, bay leaf, and salt. Bring to boil; reduce heat to medium, cover partially, and simmer until peas are tender, about 30 minutes. Discard onion and bay leaf. Drain. Transfer peas to rimmed baking sheet to cool. (Can be prepared 1 day ahead. Cover and refrigerate.)

Preheat oven to 204°C. Arrange pumpkin in single layer in 8x8x2-inch glass baking dish. Drizzle with 3 tablespoons water and oil. Sprinkle with salt and pepper. Bake until tender when pierced, turning occasionally, about 15 minutes. Add garlic; stir to coat. Cool.

Whisk oil and lime juice in bowl. Season dressing with salt and pepper. Combine all remaining ingredients and peas in large bowl. Add dressing; toss. Season with salt and pepper. Add pumpkin; toss. (Can be made 2 hours ahead. Let stand at room temperature.)

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.