Roasted Curried Apple Potato Salad

Ingredients for Roasted Curried Apple Potato Salad

• 900g red potatoes, halved and quartered

• 2 matskedar extra jungfruolivolja

• 1/2 Fuji or Honeycrisp apple, halved and cut into thin slices

• 3 cups curly kale leaves, torn

• 45ml olive oil mayonnaise or Vegenaise mayonnaise

• 3 tablespoons Dijon mustard

• 1 tablespoon curry powder

• 2 tablespoons reduced- sodium tamari soy sauce or Bragg Liquid Aminos

• 1 tablespoon fennel or caraway seeds (optional)

Preheat the oven to 191°C and line a rimmed baking sheet with aluminum foil.

Place the potatoes on the prepared baking sheet and toss with 2 tablespoons of the olive oil to coat. Place on the middle rack in the oven and roast for 40 minutes. When the potatoes are fork-tender and crispy on the outside, remove from the oven and set aside to cool slightly.

While the potatoes are roasting, make the dressing: Whisk together the mayonnaise, mustard, curry powder, tamari soy sauce or Bragg Liquid Aminos, and caraway or fennel seeds, if using, in a large bowl until well combined.

Add the slightly cooled potatoes to the bowl and toss well to coat with the dressing. Add the apple and kale, and gently toss again and serve immediately!

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.