Ingredients for Roasted Squash with Mint and Toasted Pumpkin Seeds

• 2 medium acorn or butternut squash or small sugar pumpkins (about 1.4kg total)

• 4 tablespoons olive oil, divided

• Kosher salt och nymalen svartpeppar

• 35g shelled pumpkin seeds (pepitas)

• 1 tablespoon aged balsamic vinegar

• 1/4 cup fresh mint leaves, torn

Preheat oven to 218°C. Cut squash into 1 1/2"-thick wedges, leaving skin on. Scrape off seeds and strings with a large spoon and discard. Coat wedges with 3 tablespoons oil and season with salt and pepper. Lay wedges cut side down on a large rimmed baking sheet. Roast, carefully turning halfway through, until golden brown on both sides, about 30 minutes.

Heat remaining 1 tablespoon oil in a small skillet over medium-high heat. Add pumpkin seeds and cook, swirling pan often, until seeds are puffed and brown but still have a bit of green, 4-5 minutes. Transfer seeds to paper towels to drain. Sprinkle with salt. DO AHEAD: Squash and toasted pumpkin seeds can be made 4 hours ahead. Let stand separately at room temperature. Rewarm squash before serving.

Transfer squash to a large platter and drizzle with balsamic vinegar. Sprinkle squash with torn mint leaves and toasted pumpkin seeds.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.