Ingredients for Squash Salad

• 2 each small courgette and yellow squash, ends trimmed

• 2 tablespoons red-wine vinegar

• 1 matsked dijonsenap

• 45ml extra jungfruolja

• 1 large bunch rocket, trimmed, washed, and patted dry

• 1 large ripe tomato, cored

• 2 matskedar hackad bladpersilja

1. Cut the courgette and squash in thin slices on the diagonal; place in a bowl.

2. Prepare the dressing: Whisk the vinegar, mustard, salt, and pepper together in a bowl. Slowly drizzle in the oil, whisking constantly until thickened. Toss with the squash. Let rest 10 minutes.

3. Place the rocket in a salad bowl. Cut the tomato in half lengthwise and then into very thin wedges; scatter over the greens.

4. Before serving, spoon the squash and dressing over rocket. Sprinkle with parsley and season with salt and pepper. Serve immediately, tossing at the table.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.