Rostad kalkon med svart tryffelsmör och vitvinsås

Ingredienser för ugnsstekt kalkon med svart tryffelsmör och vitvinsås

• 1 (5,5 till 6,5 kg) kalkon i rumstemperatur 1 timme, hals och inälvor (exklusive lever) reserverade för kalkonbuljong

• 170g svart tryffelsmör, mjukat, delat

• 725ml vatten, delat

• 120ml finhackad schalottenlök

• 475ml torrt vitt vin

• 950ml varm klassisk kalkonbuljong

• 5 matskedar vetemjöl

• Utrustning: kökssnöre

• en 17 x 14-tums flamsäker ugnsform med ett plant galler

• en 2-liters måttkopp eller en fettavskiljare

• 1 st 17 x 14-tums flamsäker ugnsform med platt galler

• 1 till 2-liters måttkopp eller en fettavskiljare

Förvärm ugnen till 232°C med gallret i den nedre tredjedelen.

Skölj kalkonen inuti och utanpå och klappa den torr. Arbeta från den stora håligheten, kör försiktigt dina fingrar mellan skinnet och köttet för att lossa skinnet, var noga med att inte riva skinnet. Tryck in två tredjedelar av tryffelsmöret (110g) under skinnet, inklusive lår och klubbor, och massera skinnet från utsidan för att sprida smöret jämnt. Blanda 2 1/2 teskedar salt och 1 1/2 teskedar peppar i en liten skål och strö det jämnt i kalkonens håligheter och över hela skinnet. Vik nackskinnet under kroppen, vik sedan vingarnas spetsar under bröstet och bind ihop klubborna med snöre.

Lägg kalkonen på ett galler i en ugnsform och häll i 475 ml vatten. Stek, vrid formen 180 grader efter 1 timmes stekning och tillsätt återstående kopp vatten, tills en snabbtermometer som sätts in i den köttiga delen av varje lår (testa båda; nära men inte vidrör benet) visar 77°C, totalt 1 3/4 till 2 timmar.

Luta försiktigt kalkonen så att saften från den stora håligheten rinner ner i pannan. Flytta kalkonen till ett fat och låt den stå, utan lock, i 30 minuter (temperaturen på lårköttet kommer att stiga till 175 till 82°C). Kassera snöret.

Sila stekskyn genom en finmaskig sil i ett 2-liters mått och skumma av fettet (eller använd en fettavskiljare), spara fettet. Placera stekpannan över 2 brännare och stek schalottenlökarna i 30g sparat fett på medelvärme, rör om, tills de är gyllene, cirka 2 minuter. Tillsätt vin och koka, rör om och skrapa upp bruna bitar, tills blandningen reduceras till cirka 240 ml, 5 till 8 minuter.

Tillsätt tillräckligt med kalkonbuljong till de reserverade steksafterna för att få totalt 950 ml, tillsätt sedan till vinblandningen och koka upp. Sila genom en finmaskig sil i en tung kastrull på 2 till 3 liter, pressa och kassera sedan fasta ämnen, och koka upp.

Blanda mjöl med resterande 60g tryffelsmör för att göra en pasta, tillsätt sedan till kokande sås och vispa tills den tjocknar. Låt sjuda, vispa då och då, i 3 till 5 minuter. Krydda med salt och peppar.

Servera kalkon med sås.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.