Ingredients for Aubergine, Tomato, and Pesto Stack

• 50g plus 2 tablespoons chopped walnuts, divided

• 2 cups fresh basil leaves, plus more for garnish

• 3 medium garlic cloves

• 120ml plus 1 1/2 tablespoons extra-virgin olive oil, divided

• 120ml grated Parmesan

• 1 large aubergine, cut into 8 1/2-inch rounds

• 1 teaspoon sea salt

• 2 large heirloom tomatoes, cut into 4 slices each

• 4 slices (110g) fresh mozzarella

• 1 tablespoon balsamic vinegar

In a food processor, pulse 1/2 cup walnuts until finely chopped. Add 2 cups basil and garlic, and pulse while slowly adding 120ml oil, scraping down sides as needed until smooth, about 1 minute. Add Parmesan; season with salt and black pepper; process until pesto is well combined. Heat oven to 204°C. Brush aubergine slices with remaining 1 1/2 tablespoons oil and sprinkle with sea salt; roast on a baking sheet, turning once, until tender and golden, 20 minutes. Top each with 1 tablespoon pesto. Alternately layer 2 aubergine slices, 2 tomato slices and 1 slice mozzarella. (Refrigerate any remaining pesto for another use.) Divide balsamic vinegar, remaining 2 tablespoons walnuts and basil leaves among stacks.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.