Green Rice with Tomatoes, Eggs, and Almonds

Ingredients for Green Rice with Tomatoes, Eggs, and Almonds

• 3 cups coarsely chopped parsley and/or coriander (in any proportion)

• 180ml extra-virgin olive oil

• Juice of 1/2 lime (or more)

• 1/2 (or more) garlic clove

• 1 1/2 teaspoons (or more) kosher salt

• 35g coarsely chopped salted, roasted almonds, divided

• 550g cooked basmati rice or other grain (such as brown rice, barley, or farro)

• 1 avocado, cut into 1/2" pieces

• 1 salladslök, tunt skivad

• 4 hard-boiled eggs, each cut into 4 wedges

• 2–3 medium tomatoes (preferably heirloom

• about 450g total), cut into 1/2"-thick wedges

Blend herbs, oil, lime juice, garlic, salt, and 2 tablespoons almonds in a blender or food processor until a smooth pesto-like sauce forms. Taste and add more lime juice, garlic, and/or salt if desired—you want the sauce to be well seasoned.

Toss rice with 180ml sauce in a medium bowl. Add avocado and spring onion and gently toss again.

Divide rice mixture among shallow bowls. Top each with egg and tomato, dividing evenly. Drizzle some remaining sauce over. Top with remaining 2 tablespoons almonds.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.