Ingredients for Tortillas with Eggs and Spicy Bean Chilli

• 120ml canned peeled tomatoes

• 60ml chicken stock

• 1/4 small yellow onion

• 2 teaspoons ground cumin

• 1 clove garlic

• 1/2 chilli in adobo

• 1 tablespoon vegetable oil

• 1 can (400g) black beans

• 2 eggs

• 2 corn tortillas (6 inches each)

• 30g Cotija cheese

• 6 thin slices avocado

• 1/8 cup coriander leaves, roughly chopped

• 2 lime wedges

In a blender, puree tomatoes, stock, onion, cumin, garlic and chilli until smooth, 1 to 2 minutes. In an 8" nonstick pan over medium-high heat, heat oil. Pour tomato mixture into pan; season with salt and cook until sauce reduces by half, 3 minutes. Add beans and cook, 2 minutes. Break eggs into the tomato mixture so they don't touch sides; reduce heat to medium-low, cover and cook until egg whites are set and yolks are runny, 3 to 5 minutes. Serve on tortillas and top with cheese, avocado and coriander, plus lime for garnish.

Ansvarsfriskrivning

Även om alla ansträngningar har gjorts för att säkerställa att informationen är korrekt och uppdaterad, kan individuella behov variera och kostkrav kan skilja sig beroende på personliga hälsotillstånd. Kontrollera alltid livsmedelsetiketter och allergiinformation innan du förbereder eller konsumerar något recept. Om du har specifika hälsoproblem, allergier, intoleranser eller följer en medicinskt föreskriven diet, sök råd från din läkare, apotekare eller en registrerad dietist innan du gör betydande förändringar i din kost eller livsstil.